食品的颜色是食品感观质量的重要指标之一。在食品加工中，合成色素的使用十分普遍，同时食品中滥用合成色素的情况也很常见，主要表现为超范围或超限量使用食用合成色素，以及违法使使用非食用色素。

    　　我国允许使用的合成色素有柠檬酸、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红、新红、亮蓝、靛蓝、酸性红和喹啉黄等11种，这也是目前食品中最常检出的合成色素种类。近年来，食品中曾经出现的非食用色素有苏丹红Ⅰ~Ⅳ、对位红、碱性橙、碱性玫瑰精(罗丹明B)、酸性橙Ⅱ、碱性嫩黄、铅铬绿、大红粉等。由于色素种类众多，食品中还可能出现一些新的色素种类。开展食品中合成色素的检测，对规范食品中合成色素的使用具有重要意义，这已成为许多食品检测实验室最常开展的日常检验工作之一。

    　　合成色素的种类众多，性质各不相同，相应的分析方法也多种多样。基于不同的分析原理，目前已发展了多种合成色素的快速检测方法。

    　　1)酶联免疫吸附(ELISA)法：ELISA法具有较高的灵敏度，但一般一次只能检测1种或2~3种色素，难以同时检测多种色素。此外，ELISA法还存在假阳性或假阴性结果，以及抗体试剂稳定性不理想等问题。

    　　2)纸上扩散法：在一种纸上扩散法快速检测辣椒油中苏丹红的方法中，用一小块打印纸、一支钢笔和少量酒精，操作十分简便，但只适用于辣椒油样品，且其最低检测浓度较高，达800mg/L。

    　　3)比色法：基于银纳米粒子的等粒子共振光散射法可视化检测苏丹红的方法，该方法利用了苏丹红与硝酸银反应生成的银纳米粒子的光散射特性，借助激光笔或LED灯照射反应溶液，肉眼观察散射光强度，实现半定量可视化测定。上述方法具有较高的灵敏度，但其抗干扰能力及实际检测效果需进一步验证。

    　　4)基于天然色素变色特性的筛查方法：有色食品中的天然色素具有与合成色素不同的性质，可利用天然色素与合成色性质的差异来筛查有色食品中是否含有合成色素。例如，根据红葡萄酒中花青素的化学性质以及合成色素的特点，对快速定性检验红葡萄酒中合成色素的方法进行了研究。实验制备了碳酸钠、氢氧化钠、醋酸铅试纸，并用于红葡萄酒中合成色素的检测，取得了满意的结果。该方法简便、快速、成本低，是一种检测红葡萄酒中添加合成色素的较好方法。

    　　5)薄层色谱法：它是一种传统的检测食品中合成色素的方法，不依赖专门的仪器设备，对合成色素的检测通过肉眼即可观察结果，仍然是一种对食品中合成色素进行定性检测的理想方法。

    　　6)电化学检测法：电化学分析方法因具有简便、快速、灵敏、低成本特点，在食品安全检测方面有较多应用，其中极谱法作为一种发展较早、较成熟的电化学分析技术，在食品中合成色素的检测方面已有较多应用，该方法也是食品中合成着色剂的标准检测方法之一。

    　　7)柱层析法：一种传统的色素分离方法，基于色素性质的不同，选用不同的层析填料，可实现对食品中合成色素的快速检测。

    　　8)红外光谱：采用红外光谱法可实现对目标化合物的快速识别，但需要专门的仪器及专业技术人员进行操作。此外，由于食品基质复杂，基质成分的变化将导致光谱图发生较大的改变，从而限制了其在不同类型食品中的应用。

    　　9)分光光度法：文中介绍了一种将纸色谱法和吸收光谱法联用快速定性食品中禁用色素的方法，即先对样品进行纸色谱分析，再对各色素组分的斑点洗脱后用分光光度计进行光谱扫描，确定待测色素各组分的最大吸收波长值和峰形，从而实现对待检色素更准确的定性。该方法不失为一种较为可靠的色素定性检测方法。

    　　10)溶剂提取法：一种采用简单的溶剂提取法快速检测辣椒粉中掺假色素的方法，涉及的掺假色素有酸性色素、碱性色素和直接色素。该方法利用合成色素在不同pH条件下溶解性的变化，通过简单的溶剂提取，达到了快速检测的目的，具有较大的推广应用价值。